آگاه: به گزارش ایسنا، تلخی انتهای خیار به دلیل ماده‌ای به نام «کوکوربتاسین» (cucurbitacin) است که عمدتا به‌صورت آگلیکون و مونوگلیکوزید در انتهای خیار وجود دارد و در ریشه گیاه تولید می‌شود. کوکوربتاسین در خیارهای گلخانه‌ای به ندرت یا در شرایط نامساعد دیده می‌شود.
بنابر اعلام دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، خیارهایی که در شرایط هوای سرد رشد می‌کنند، تحت استرس کم‌آبی قرار دارند، تغییر شکل می‌دهند و بیشترین مقدار کوکوربتاسین را دارند؛ بنابراین تلخ می‌شوند. در واقع، شرایط نامساعد در طول رشد خیار، باعث ایجاد تلخی در آن می‌شود.
وجود اثرات کاهندگی قندخون در خیار به‌علت محتوای بالای فیبر، قدرت هیدراتاسیون بالا، داشتن خاصیت حجم‌دهندگی به غذا در کنار محتوای کالری و قند بسیار پایین آن است که این سبزی را به‌عنوان یکی از کارآمدترین انتخاب‌ها برای کنترل قندخون بیماران دیابتی معرفی کرده است.
تلخی خیار همانطور که گفته شد به‌علت وجود برخی ترکیبات آلکالوئیدی و فیتوکمیکال بوده و ارتباطی با انسولین ندارد. همچنین در صورت فرض‌محال وجود انسولین در تلخی انتهای خیار نیز، از آنجا که انسولین یک ساختار پروتئینی دارد، در صورت مواجهه با اسید معده و شیره گوارشی مترشحه در پانکراس، به پپتیدها و آمینواسیدهای سازنده هیدرولیز شده و عملا ساختار عملکردی خود را از دست می‌دهد. خیار به‌عنوان یک سبزی برای کنترل قندخون در افراد دیابتی بسیار مناسب است؛ ولی الزاما تلخی خیار، مسئول این عملکرد نبوده و چه‌بسا مصرف قسمت تلخ خیار منجر به واکنش‌های آلرژیک‌ و ایجاد حالت تهوع شود.